Tem-se repetido que é preciso dar nome às coisas. Mas e se elas já têm um nome e nós não o compreendemos ou o usamos em vão? Um dos principais elementos para se entender, julgar e amar os vinhos é um mistério para muita gente. Estou falando da acidez.
Se você receber um convite para tomar um vinho muito ácido, será que vai ficar animado? Já ouvi bebedores com bastante litragem elogiarem uma bebida dizendo que aquele vinho é maravilhoso pois "não tem nenhuma acidez".
Acontece que o vinho sem acidez é chato. E não sou só eu quem estou dizendo, esse é o termo técnico para descrever a bebida com ph alto: ele será choco, flácido, horizontal.
Por outro lado, um vinho em que é possível notá-la com facilidade é fresco, vivaz, brilhante, elétrico, vertical e até (se você estiver em Portugal) crocante. Apesar de esquisita, a expressão faz algum sentido, se pensamos em frutas bem frescas, uma uva ou maçã verde firme e suculenta, por exemplo.
Para reconhecer a acidez, sugiro colocar o vinho na boca, fazer com que ele passeie por todo o interior e depois deixá-lo parado por uns segundos. Observe como seu corpo reage. Sente um leve pinicar na sua língua? Opa, sinal de que ela está na área. Ao engolir, você nota a salivação acima da média? É engraçado: ao mesmo tempo em que mata a sede, a acidez parece chamar mais vinho. Salivamos de vontade.
Outro presente que a acidez nos dá são os casamentos perfeitos com comida: quando ela está ali presente, viva e elétrica, dizemos que o vinho é gastronômico. Isso porque ele limpa a boca e a prepara para a próxima garfada. Essa, aliás, é uma chave para harmonizar qualquer prato. Anote aí e repita quantas vezes for necessário: a acidez corta a gordura.
Ela é também fundamental para que os vinhos tenham longa vida. Os do Porto, os grandes Borgonha e Bordeaux, os melhores alvarinhos portugueses e os rieslings de mais qualidade da Alemanha são prova disso: podem viver por décadas ou até séculos. Há cinco anos, experimentei um Porto da safra 1860 e o comentário do sommelier que guiava a degustação foi: "Está pronto para beber".
Mas por que há vinhos com todo esse brilho e outros não? A resposta pode estar nas variedades que entram na receita: a pinot noir tende a ser mais ácida que a merlot; e a sauvignon blanc mais que a gewurztraminer. Mas também no terroir: os lugares frios, os com amplitude térmica e os de altitude são amigos da acidez. E, claro, na mão do produtor, porque para ter o ph ideal o vinho precisa ter sido feito com uvas colhidas no ponto certo: uma uva verde pode ser bastante ácida, mas pode trazer amargor ou notas desagradáveis herbáceas ou de pimentão (pirazina); já uma uva passada perde essa crocância, vai ter mais açúcar e, logo, fará um vinho mais alcoólico.
Apesar de toda a confusão com a terminologia, acredito que estamos vivendo a era da acidez. Isso porque todos agora querem vinhos mais frescos e vivazes. E se isso parece coisa de vinho para se beber no calor, saiba que os de inverno também precisam de acidez, afinal, quando ela vem equilibrada com os outros pilares do vinho (álcool, corpo, taninos, etc.), torna a bebida mais harmoniosa. Ninguém quer, nem no inverno, tomar um vinho e se sentir pesado depois de uma taça.
Vai uma taça?
Hoje, brindo com três vinhos cheios de energia. A começar pelo OH01 Riesling Dry (Casa Flora, R$ 88,90), que é um bom custo-benefício para conhecer o que essa uva tão celebrada por conhecedores é capaz de fazer: causar altíssima salivação. A pinot noir é uma uva conhecida por seus altos níveis de acidez e a gélida Patagônia argentina tem feito coisas interessantíssimas como o Schroeder Pinot Noir Saurus 2022 (Decanter, R$ 129,90). Os espumantes brasileiros também se destacam pela sua acidez e o Cave Amadeo Brut (R$ 95), da excelente Cave Geisse, é um bom exemplo disso.
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